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Viernes, 08 Marzo 2019 07:55

Investigadores ceiA3 demuestran que el corte manual del jamón ibérico conserva todas las características de su designación de calidad

Investigadores del grupo Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba, responsables del estudio. Investigadores del grupo Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba, responsables del estudio.

Investigadores de la Universidad de Córdoba han confirmado que la utilización de la máquina modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza. Con el estudio, también han validado una nueva herramienta de bajo coste para diferenciar las diferentes denominaciones

La calidad no sólo se saborea

Así, tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de tejido adiposo se produce con un patrón determinado a través de la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad. Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa. De este modo, cada genética y tipo de alimentación, presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico.

Los investigadores proponen esta técnica como una herramienta complementaria a las existentes para caracterizar el jamón ibérico ya que usa métodos no destructivos basados en esta combinación de análisis de imagen y técnicas predictivas. Por tanto, teniendo en cuenta las dimensiones fractales, es decir, los distintos patrones obtenidos de la distribución del tejido conectivo graso, se puede mejorar la predicción de la calidad del producto. Concretamente, el trabajo ha incluido las características multifractales de las diferentes denominaciones comerciales de esta variedad de jamón: 100% ibérico, bellota, cebo de campo y cebo.

Desde el año 2014, la normativa existente exige incorporar al etiquetado la información exacta para aclarar conceptos al consumidor y no dejar lugar a dudas. Así, han diseñado esta metodología, de coste reducido, que ya aplicaron y validaron también en otro tipo de piezas cárnicas, concretamente, solomillo ibérico. Los investigadores plantean desarrollar un estudio que determine si el cambio de corte afecta también a la sensación en boca del producto.

Los trabajos se han financiado a través del Plan de Investigación de la Junta de Andalucía y la colaboración de la empresa cooperativa de Córdoba “Covap” en el suministro de las muestras.

Referencias:

Salud Serrano, Francisco Perán Sánchez, Eduardo Gutiérrez de Rav, A. Cumplido y F.J. Jiménez Hornero. ‘Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing’. Meat Science. 2018.

Fuente: Fundación descubre

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