La revista científica Sustainable Food Technology, de la Royal Society of Chemistry, ha publicado un estudio que demuestra que la crianza biológica estática es una alternativa viable y sostenible al sistema tradicional de crianza dinámica para la elaboración de vinos de Jerez tipo fino con menor contenido alcohólico.
Investigadores del Grupo Operativo, INNOFINO, que coordinaba el ceiA3, publican en la revista «Sustainable Food Technology, un trabajo titulado “Static biological aging as a sustainable method for low-alcohol sherry wines: impact on composition and typicity”, que analiza una nueva vía para rebajar la graduación de vinos de Jerez, como respuesta a la creciente demanda de bebidas con menos alcohol, sin renunciar a la calidad ni a la tipicidad sensorial que caracteriza a los finos. Para ello, se elaboraron vinos en dos bodegas del marco de Jerez que fueron sometidos a 12 meses de crianza biológica estática, comparando vinos con grado alcohólico reducido (13–14 % vol.) con vinos elaborados según el método tradicional (15–15,5 % vol.).
Los resultados muestran que la reducción del grado alcohólico estimula de forma significativa la actividad del velo de flor, favoreciendo el consumo de compuestos como el etanol, el glicerol y la acidez volátil. Al mismo tiempo, se intensifica la formación de marcadores clave de la crianza biológica, lo que se traduce en una mayor tipicidad aromática.
De esta manera, los análisis sensoriales confirmaron que los vinos de menor graduación no sólo cumplen con todos los parámetros de calidad, sino que presentan una mayor intensidad del aroma propio de la crianza biológica, con notas típicas de frutos secos y manzana. Además, el velo de flor mantuvo su función protectora frente a la oxidación en todos los casos, independientemente del contenido alcohólico.
El estudio también pone de manifiesto que el comportamiento del proceso depende de las condiciones microclimáticas de cada bodega, siendo más favorable en entornos con temperaturas suaves y estables. Aun así, la crianza biológica estática demostró una notable capacidad para controlar la acidez acética y limitar el desarrollo de microorganismos no deseados.
Desde el punto de vista económico y medioambiental, los beneficios son claros. El análisis del ciclo de vida revela que incluso una pequeña reducción en el grado alcohólico final permite disminuir los costes de la adición de alcohol vínico (encabezado), reducir el consumo energético y rebajar las emisiones de gases de efecto invernadero, contribuyendo a una vitivinicultura más sostenible.
En conjunto, el estudio concluye que la crianza biológica estática a menor graduación alcohólica es una estrategia innovadora y sostenible para la elaboración de vinos finos de Jerez que mantienen —e incluso refuerzan— su perfil sensorial característico, aunque subraya la importancia de un control preciso de las condiciones de bodega y la necesidad de seguir investigando para optimizar el proceso.
