La crianza biológica estática resulta una alternativa viable para reducir el grado alcohólico de vinos finos
La revista científica Fermentation publica el artículo: “Exploración de la crianza biológica estática como método para producir vinos blancos tipo «fino» con bajo contenido alcohólico” liderado por dos de los investigadores ceiA3 del Grupo Operativo INNOFINO.
Los investigadores del Grupo Operativo INNOFINO, que ha coordinado el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, lideran un artículo de investigación titulado “Exploración de la crianza biológica estática como método para producir vinos blancos tipo «fino» con bajo contenido alcohólico”, en la revista Fermentatiton, donde demuestran que existe una manera alternativa de conducir la crianza del vino fino, reduciendo el grado alcohólico y los costes de producción.
Juan Moreno y Cristina Lasanta, investigadores de la Universidad de Córdoba y Cádiz, respectivamente, lideran este artículo donde se explica que, atendiendo a la creciente demanda de los consumidores para que se reduzca el contenido en alcohol de los vinos, se ha probado en bodega un periodo de crianza biológica estática, diferente a la crianza dinámica tradicional. Los resultados obtenidos han verificado que ésta es forma de conducir la crianza es una alternativa viable y complementaria al sistema de criaderas y soleras para producir los tradicionales vinos blancos andaluces de tipo fino con un menor contenido alcohólico.
Los vinos blancos tipo «fino» han sido el eje central del GO INNOFINO, habiéndose sometido a crianza biológica vinos base con ~14 % y ~15 % (v/v) de etanol para, realizar un seguimiento de parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales, con objeto de comprobar la viabilidad del proceso y la aceptación de los consumidores.
En el artículo se estudian y comparan los procedimientos dinámico y estático, durante un tiempo de nueve meses. Los resultados obtenidos al finalizar el estudio han sido muy positivos, ya que se ha comprobado científicamente que un periodo controlado dela crianza biológica estática permite obtener vinos finos con menos graduación alcohólica, manteniendo los atributos sensoriales comparables a aquellos vinos resultantes de la crianza dinámica tradicional bajo velo de flor.
Como conclusión del estudio se establece que un periodo de crianza biológica estática bajo velo de flor representa una estrategia complementaria dentro de la producción conforme a las reglas de lasDOP, que permite la innovación en el proceso sin pérdida de tipicidad del producto.
Este paper ha sido financiado, entre otros, por el Grupo Operativo INNOFINO, coordinado por el ceiA3, y el proyecto AGROMIS, en el que también participó el ceiA3.
Referencia:
Muñoz-Castells, R., Vega-Espinar, L., García-García, J. C., Alcalá-Jiménez, M. T., Moreno-García, J., Lasanta, C., & Moreno, J. (2025). Exploring Static Biological Aging as a Method for Producing Low-Alcohol ‘Fino’ Type White Wines. Fermentation, 11(10), 575. https://doi.org/10.3390/fermentation11100575
