El Salón Mudéjar del Rectorado de la Universidad de Córdoba acogió el 11 de diciembre la jornada “Saberes y Sabores del Pan: Un Viaje del Pasado al Presente”, un encuentro que congregó a profesionales, investigadores y amantes del pan en un espacio de diálogo y aprendizaje. Con una notable afluencia de público y una participación activa en el coloquio final, la jornada abordó el pan desde perspectivas históricas, técnicas, nutricionales y culturales. El evento fue organizado y presentado por Alicia Moreno Ortega, profesora del Máster Interuniversitario en Avances en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Córdoba, en cuyo contexto se enmarca esta actividad, con la colaboración del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3.

La apertura estuvo a cargo de Walison Fabio Ruggiero, profesor asociado de la Universidade Federal da Bahia, quien ofreció una completa semblanza sobre el pan artesanal, analizando aspectos técnicos, normativos y de calidad, y comparando la panadería en España y Brasil.

Uno de los momentos más singulares fue la retroinnovación presentada por el catedrático Ricardo Córdoba de la Llave, responsable del Grupo de Investigación Meridies, junto al maestro panadero Antonio Fernández Martínez, fundador de Tres Hileras. Juntos mostraron cómo recetas medievales del siglo XV han sido reinterpretadas para crear panes actuales, combinando rigor histórico y creatividad gastronómica.

El abordaje desde la perspectiva de la salud llegó de la mano del catedrático Rafael Moreno Rojas, director del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas y de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, quien desveló el valor nutricional del pan y sus efectos beneficiosos sobre la salud humana, destacando especialmente el papel del pan artesano e integral en una dieta equilibrada.

El broche de oro lo puso José Joaquín Roldán Triviño, proclamado World Baker of the Year 2025, que compartió su inspiradora trayectoria desde sus inicios entre harinas y masa madre hasta alcanzar el máximo reconocimiento internacional y poniendo en valor todas las herramientas que a través de los fermentos pueden utilizarse en panadería.

El evento concluyó con un animado coloquio, en el que el público planteó preguntas que abarcaron desde cuestiones técnicas y científicas hasta reflexiones sobre la evolución cultural del pan, confirmando el interés creciente por este alimento esencial.

Esta actividad se enmarca en la semana de colaboraciones que se realizan en el Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas que ha contado el día 9 de diciembre con la participación de Fermín López (jefe de cocina) y Javier García Pereda (profesor) de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con un taller de texturización de alimentos; el día 10, con Eva Millán (Finalista de MásterChef-1), con una práctica sobre elaboración de alimentos fermentados; y culminará el 12 de diciembre con una jornada compartida con otros másteres y programas de doctorado de la UCO, de actualización en nutrición, con una cata de aceites por parte de Almazaras de Córdoba y las ponencias de Concepción Aguilera García (Universidad de Granada), Rafael Urrialde de Andrés (Universidad Complutense de Madrid) y Marcela González-Gross (Universidad Politécnica de Madrid) y miembros los tres de la junta directiva de la Sociedad Española de Nutrición.