4 jornadas de FENOLIVA resumen la caracterización de los perfiles de AOVES de 4 DOPs andaluzas
El Grupo Operativo FENOLIVA realiza cuatro presentaciones online sobre la caracterización de los perfiles de aceites de las Denominaciones de Origen Protegidas con las que ha trabajado, para presentar resultados de investigación ante profesionales del sector agroalimentario. Estas cuatro DOPs han sido: Poniente de Granada, Sierra de Segura, Estepa y Sierra Mágina.
El proyecto, coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, junto al ‘Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva’ de la Universidad de Jaén y las DOPs andaluzas integrantes, tenía como objetivo principal establecer la evolución de la composición fisicoquímica y sensorial, incidiendo en la caracterización de componentes menores (como compuestos fenólicos, esteroles y pigmentos) de los aceites de oliva virgen extra producidos por estas denominaciones de origen a lo largo de la campaña de recolección. En estas campañas se ha caracterizado tanto el fruto como el aceite de oliva virgen extra y en distintos puntos de muestreos que representan a la zona geográfica definida de cada DOP.
También ha buscado introducir innovaciones tecnológicas para incrementar las concentraciones de compuestos beneficiosos para la salud, mejorar el proceso de separación de aceites vírgenes en las etapas finales de producción para reducir pérdidas de calidad e implementar un sistema de vigilancia útil para el consorcio. Todo esto en consonancia con el concepto de bioeconomía circular, que implica el aprovechamiento de subproductos y la minimización de residuos.
Si hablamos individualmente de cada DOP, la de Poniente de Granada trabaja con cinco variedades de aceituna de las cuales se tomaron muestras: ‘Picual’, ‘Picudo’, ‘Hojiblanca’, ‘Chorreao’ y ‘Lucio’, con las que se realizaron ensayos en el laboratorio para caracterizar más de 20 parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Entre otros resultados, se ha determinado que el factor varietal es el más diferenciador en los aceites de oliva vírgenes extra, seguido por el punto de muestreo, la altitud y temperatura media. Cabe indicar que las concentraciones de antioxidantes (compuestos fenólicos totales y clorofilas) disminuyen conforme avanza la campaña.
La DOP Estepa tuvo una participación muy activa, tanto en la recogida de muestras como en el apoyo analítico y sensorial. En la campaña 2024-2025, Estepa fue la que más muestras aportó, con 219 del campo y 58 de la Sociedad Cooperativa La Inmaculada (La Roda de Andalucía), con variedades que incluyen ‘Hojiblanca’, ‘Arbequina’, ‘Manzanilla’, ‘Picual’ y ‘Lechín’. Entre las conclusiones extraídas los aceites de Estepa se caracterizan por valores muy bajos en parámetros de calidad. Además, se detectaron perfiles sensoriales interesantes con atributos de intensidades s medias altas, amargos y picantes equilibrados, reflejando las características de las variedades propias de la DOP.
Los aceites de oliva virgen extra la DOP Sierra de Segura mostraron un alto contenido de ácido oleico (hasta 82%) y tienen un alto contenido de esteroles totales, lo que contribuye a su «huella dactilar» distintiva. Además, se ha determinado que los aceites vírgenes de Sierra de Segura, especialmente el ‘Picual’, mantienen su pigmentación (clorofilas). En cuanto a variedades, se contemplaron: ‘Picual’ y ‘Royal’, siendo ‘Picual’ predominante. También en esta DOP se ha caracterizado la variedad ‘Cornicabra’ que mostró concentraciones altas de compuestos fenólicos, clorofilas y carotenoides, lo que la hace muy interesante para incorporarla al pliego de condiciones de esta DOP.
Por último, la DOP Sierra Mágina cuyas variedades estudiadas incluyen ‘Picual’ y ‘Manzanillo de Jaén’ en una zona geográfica definida de elevada altitud y bajas temperaturas. Una de las singularidades que se han destacado de esta DOP es que se ha observado unas concentraciones elevadas de compuestos fenólicos y pigmentos en los tres primeros muestreos, lo que refuerza la recomendación de una cosecha muy temprana. En general, las máximas concentraciones de compuestos fenólicos totales, clorofilas y ácido oleico está interrelacionadas. En compuestos fenólicos totales se han determinado concentraciones próximas a 900 mg/kg aceite de oliva virgen extra en puntos de muestreos de mayor altitud, menor temperatura media y en la variedad ‘Picual’, con concentraciones de ácido oleico próximas a 80% referido a la fracción lipídica y concentraciones de esteroles totales cercanas a 1500 mg/kg aceite.
Todos los resultados presentados confirman, hasta el momento, la diferenciación de las variedades locales y su comportamiento en distintas épocas de recolección. Esto proporciona argumentos sólidos para estrategias de comercialización y diferenciación frente a cultivos de olivar con variedades poco definidas y tipología superintensiva. De esta manera, el proyecto FENOLIVA también servirá para asesorar a las almazaras en la implementación de innovaciones, caracterizar la DOP y su evolución para tomar decisiones estratégicas y ofrecer acompañamiento tecnológico con una herramienta de vigilancia tecnológica. Aunque dos años son un periodo corto para estos estudios, tanto los investigadores como los secretarios y gerentes de las DOPs destacan que los resultados preliminares son muy prometedores.
G.O. FENOLIVA
El G.O. FENOLIVA ‘Evolución durante la campaña de la composición fisicoquímica y sensorial de los aceites de oliva producidos en las DOP de Sierra de Segura, Poniente de Granada, Estepa y Sierra Mágina, con incidencia en los componentes menores. Introducción de innovaciones tecnológicas en el proceso de extracción que incrementen la concentración de componentes menores saludables’ se trata de un proyecto innovador que busca establecer el perfil fisicoquímico y sensorial de los aceites de oliva y su evolución con el índice de madurez en las DOPs y se centra en la composición de componentes menores beneficiosos para la salud, como los compuestos fenólicos y tocoferoles, mejorando su extractabilidad mediante innovaciones en el proceso de elaboración que incrementará la calidad y características diferenciadoras del producto, adecuándose a las demandas del sector.
Está compuesto por el Consorcio ceiA3 junto a la Universidad de Jaén, a través del grupo ‘Bioprocesos | TEP-138’ perteneciente al Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva (INUO), el Consejo Regulador de la D.O. Sierra de Segura, el Consejo Regulador de la D.O. Poniente de Granada, el Consejo Regulador de la D.O. Estepa y el Consejo Regulador de la D.O. Sierra Mágina; y la Fundación Certióleo Garantía Alimentaria, como miembro colaborador.
El proyecto está financiado con Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.
Organiza: Grupo Operativo FENOLIVA
Web del proyecto: https://fenoliva.es/
