Obtienen vinagres de Jerez aromáticos y con compuestos saludables de la maceración de frutas


Cepa en un campo de cultivo andaluz

Un equipo del ceiA3 encuentra un nuevo producto enológico y funcional a partir de la maceración de frutas en vinagre

Fuente: Fundación Descubre

Investigadores del grupo Estudio Químico analítico del vino y productos agroalimentarios del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 en la la Universidad de Cádiz han obtenido un nuevo producto enológico con mayor poder antioxidante y de óptimas condiciones de sabor y aroma, derivado de la maceración de la piel de diferentes tipos de frutas cítricas o fresas, en vinagre de vino de Jerez.

Los expertos han puesto a punto un proceso que obtiene un vinagre con mayor concentración de compuestos polifenólicos y una mayor actividad antioxidantes, es decir, mejores propiedades funcionales, a la vez que unas características de olor y sabor agradables para el consumidor. “Pretendemos darle un valor añadido a un producto tradicional que permita a los productores diversificar el mercado. En el lado del consumidor y su creciente interés por la salud, la idea es poner a su alcance nuevos productos con altas cualidades organolépticas y funcionales”, explica a la Fundación Descubre una de las responsables del proyecto, Remedios Castro.

Los investigadores han optimizado el proceso, publicado en la revista Food Science and Technology bajo el título Study of the volatile composition and sensory characteristics of new Sherry vinegar-derived products by maceration with fruits, después probar distintas maceraciones que fueron evaluadas tanto con análisis químicos, como sensorialmente por un panel de expertos. El objetivo era obtener el mayor poder antioxidante, manteniendo las mejores cualidades de sabor y aroma. “Tuvimos en cuenta distintas frutas, como naranjas, limones, lima o fresas, la cantidad de fruta y parte de la fruta (sólo piel o piel y pulpa), así como el tiempo de contacto y la temperatura de maceración”, detalla la experta.



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