La alumna de Máster en Agroalimentación de la Universidad de Córdoba, Mª Salud Galiot Moreno, ha presentado su Trabajo de Fin de Máster en el contexto del Grupo Operativo BOVINOLIVE.

El trabajo, titulado «Evaluación de la calidad de carne de vacuno alimentado con subproductos del aceite de oliva», se ha centrado en evaluar el efecto de la suplementación de la dieta del ganado vacuno con pulpa de aceituna sobre la calidad de su carne.

Para entender el contexto del que parte este TFM, hay que tener en cuenta que en España hay 6,5 millones de cabezas de ganado bovino, suponiendo un 8% del censo europeo, y esto implica que se producen unas 700 mil toneladas de carne de vacuno, lo que supone un 11% de la carne producida en la Unión Europea. Por lo tanto, la producción de carne vacuno en el año 2024 aumentó con respecto al año anterior un 2,3% con un total de 2,4 millones de cabezas sacrificadas.

Ante esta situación, las estrategias sostenibles para el mantenimiento de este sector pasan por la implementación de medidas basadas en los principios de la economía circular y la bioeconomía, como el uso, por ejemplo, de subproductos de origen agrícola como alimento animal.  Uno de estos subproductos es la pulpa de aceituna, rica en compuestos fenólicos como el hidroxitirosol con propiedades antioxidantes. Su inclusión en la dieta del ganado permite aprovechar recursos, reduciendo residuos y costes.

En este estudio experimental se evaluó el efecto de este subproducto en la calidad de la carne de vacuno a nivel nutricional y organoléptico. No se observaron diferencias significativas en humedad, grasa, proteína ni en estabilidad oxidativa, sin embargo, sí hubo cambios en el perfil de los compuestos volátiles, presentando esta carne compuestos con aromas naturales, grasos y afrutados. A nivel sensorial también se apreciaron diferencias significativas en atributos como el olor y el sabor.

Y se demostró que el uso de subproductos no compromete la calidad y sí promueve un modelo más sostenible, alineado con las demandas de la sociedad en cuanto a reducción del impacto ambiental de las actividades agroganaderas sin afectar a la seguridad alimentaria e incluso enriqueciendo la calidad nutricional y organoléptica. El uso de la pulpa de aceituna mejora la integración entre la agricultura y la ganadería, fomentando la economía circular del sector agroalimentario.