La denominada Almazara 4.0 representa el paso desde una industria basada exclusivamente en la mecánica hacia otra donde el dato adquiere un protagonismo comparable al de la propia aceituna entrante.

La digitalización comienza ya en los patios de recepción. Mediante sistemas de visión artificial, espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y algoritmos de clasificación, la aceituna puede identificarse automáticamente según su estado sanitario, grado de maduración, humedad o rendimiento graso, permitiendo su separación en diferentes líneas de proceso. Paralelamente, la información generada acompaña al fruto durante todo el proceso, constituyendo la base de una trazabilidad integral desde el árbol hasta la bodega.

La propia ingeniería del proceso también evoluciona. Los nuevos sistemas de molienda buscan una molturación más suave del fruto, minimizando la incorporación de oxígeno y preservando mejor los compuestos volátiles responsables del aroma. Del mismo modo, el tradicional termobatido está dando paso a modernos sistemas continuos de acondicionamiento de la pasta, donde la temperatura, la presión, el tiempo de batido e incluso la atmósfera de trabajo pueden controlarse con enorme precisión para optimizar simultáneamente el rendimiento industrial, la calidad sensorial y la optimización de fenoles en el producto final.

Tras la centrifugación, el aceite continúa siendo monitorizado mediante sensores y equipos espectroscópicos capaces de estimar -prácticamente en tiempo real- parámetros relacionados con su composición y calidad. El filtrado inmediato, la clasificación automática de los aceites y la decisión inteligente sobre su destino en bodega permiten optimizar las categorías, conservar mejor sus características organolépticas y reducir al mínimo las alteraciones derivadas del contacto con humedad e impurezas.

Pero probablemente el mayor cambio no resida en cada una de estas tecnologías por separado, sino en su integración. La incorporación del Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial, el análisis masivo de datos y, en un futuro próximo, los gemelos digitales, permitirán que la almazara aprenda campaña tras campaña, optimice automáticamente sus parámetros de funcionamiento, anticipe incidencias y ayude al maestro de almazara en la toma de decisiones cada vez más precisas.

Durante siglos, la ingeniería de almazaras ha perseguido optimizar la extracción de aceite a partir de la aceituna entrante. La ingeniería del siglo XXI persigue, además, manejar mejor la información, procesarla y tomar decisiones. Probablemente la mayor revolución de las próximas décadas no llegará de la mano del acero o de la hidráulica, sino del dato, el algoritmo y el conocimiento.

Extracto del artículo de Especial Ingenierías de Francisco Montes Tublo, Dr. Ingeniero agrónomo; y José María Penco, director de AEMO, publicado en Mercacei Magazine 128.

Fuente: Mercacei