Descubren un método para evaluar para poder garantizar la calidad de tu carne
Un estudio liderado por el grupo AGR-287, en el que han participado investigadores pertenecientes a ENZOEM, IQUEMA y el ceiA3 demuestra que el secreto para saber si un alimento está en perfecto estado reside en los aromas que desprende al abrir el envase.
¿Alguna vez has abierto una bandeja de carne en casa y has dudado de su estado? La carne fresca es muy susceptible al deterioro provocado por el crecimiento microbiano; por ello, se necesita un método para evaluar rápidamente su calidad higiénica, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y minimizar el desperdicio.
De esta manera arranca el artículo publicado por investigadores que pertenecen a ENZOEM (Unidad de Investigación en Zoonosis y Enfermedades Emergentes) de la Universidad de Córdoba, al IQUEMA (Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente) y al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3.
Bajo el título ‘Development of a HS-GC-IMS predictive method for estimating meat spoilage via VOCs profiling’, sobre el desarrollo de un método para estimar el deterioro de la carne, los autores Andrés Martín-Gómez, Francisco Javier Ruiz-Castilla, Vicente Rodríguez-Estévez y Lourdes Arce publican en la revista científica Meat Science un avance para contribuir al control de la calidad en la industria cárnica.
Aunque el olfato humano es un gran consejero, la industria agroalimentaria y los estándares de seguridad exigen pasar de la intuición a resultados exactos y precisos. Ante esto, la respuesta, una vez más, vuelve a encontrarse dentro de los laboratorios, donde los investigadores presentan un estudio pionero donde se demuestra que el método analítico desarrollado, basado en un muestreo de espacio de cabeza y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de movilidad iónica (HS-GC–IMS) e independiente de cultivos, resulta útil para la monitorización rápida de la frescura de la carne con fines de control de calidad higiénica.
¿Qué nos dice el aire del envase?
Cuando la carne empieza a perder su frescura, incluso antes de que cambie de color de forma evidente, los microorganismos comienzan a descomponer sus nutrientes. En este proceso de alteración, el alimento libera al aire del interior del envase una serie de sustancias químicas gaseosas conocidas como compuestos orgánicos volátiles (es decir, moléculas invisibles que flotan y desprenden olor imperceptible al principio).
Hasta ahora, medir estas alteraciones exigía métodos lentos, costosos y destructivos para el producto. La gran innovación de este equipo científico ha consistido en analizar de forma objetiva cómo evoluciona este “perfil de gases” durante el almacenamiento de la carne.
En conclusión, el estudio demuestra que monitorizar estos compuestos volátiles funciona como un termómetro muy preciso que avisa del deterioro del producto mucho antes de que aparezcan cambios perceptibles a simple vista. Esto permitiría certificar la frescura midiendo lo que hay en el ambiente del envase, sin alterar la pieza y optimizar los controles de calidad en tiempo récord, asegurando mayor seguridad para la salud del consumidor y reduciendo el desperdicio alimentario provocado por el exceso de celo o la incertidumbre.
