Hongos invisibles, un reto para la seguridad de los alimentos
Las micotoxinas son sustancias producidas por algunos hongos que pueden contaminar cultivos y alimentos y pasar desapercibidas a simple vista. Un estudio de la Universidad de Córdoba, adscrito al ceiA3, ha analizado más de 2.400 alertas registradas en Europa entre 2020 y 2024 para identificar los principales contaminantes y los alimentos en los que se detectan con mayor frecuencia.
La seguridad de los alimentos que llegan a nuestras mesas depende de un complejo sistema de vigilancia ante amenazas invisibles como las micotoxinas, compuestos tóxicos producidos de forma natural por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estos contaminantes se desarrollan en diversos cultivos y materias primas tanto durante el cultivo como en las etapas de almacenamiento o transporte, resistiendo habitualmente los tratamientos térmicos convencionales de procesamiento.
Un estudio científico publicado en la revista Toxins, liderado por un grupo de la Universidad de Córdoba y adscrito al ceiA3, ha analizado un total de 2479 notificaciones registradas en la plataforma iRASFF entre los años 2020 y 2024. Este paper, titulado ‘Mycotoxin Notifications in the European Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): Temporal Trends and Implications for Food Safety and Exposure’ y firmado por Sandra Juárez-García, Ana Isabel Fernández-Díez, Rafael Mora-Medina, Nahúm Ayala-Soldado, Antonio Lora-Benitez, Rosario Moyano-Salvago y Ana María Molina-López, recoge el objetivo del estudio que ha sido caracterizar las tendencias temporales de estas alertas, identificar las matrices alimentarias más afectadas y evaluar la evolución de las estrategias de control oficial.
Para proteger la salud pública, la Unión Europea cuenta con el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (iRASFF), un escudo institucional que permite detectar y retirar del mercado las partidas contaminadas antes de que representen un peligro significativo para la población.
Entre los diversos grupos de tóxicos analizados, las aflatoxinas se posicionan como el peligro predominantemente detectado, acaparando el 84% de todas las notificaciones europeas (2076 casos) con la aflatoxina B1 a la cabeza de las incidencias. Esta elevada presencia resulta especialmente crítica desde el punto de vista toxicológico, ya que las aflatoxinas están clasificadas como carcinógenos del Grupo 1 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer debido a su capacidad directa para inducir carcinoma hepatocelular en humanos.
En segundo lugar se sitúa la ocratoxina A, responsable del 15% de los avisos (361 casos), la cual mostró además una tendencia cuantitativa creciente al pasar de 44 notificaciones en 2020 a 117 en 2024. Esta última sustancia presenta notables propiedades nefrotóxicas y está calificada como un posible carcinógeno humano, lo que refuerza la importancia de monitorear de cerca la exposición crónica de la población a través de la dieta diaria.
Al examinar las matrices alimentarias más vulnerables, los frutos secos, productos derivados y semillas concentran más de la mitad del total de notificaciones con un 54% de las incidencias, seguidos por las frutas y hortalizas con un 23% y los cereales con un 10%.
Los datos revelan además una marcada disparidad entre los productos destinados al consumo humano directo (2385 notificaciones) y los piensos para alimentación animal (94 notificaciones, apenas un 4% del total). Sin embargo, la menor cantidad de alertas registradas en piensos no implica ausencia de riesgo, ya que el consumo de alimento animal contaminado puede derivar en procesos de transferencia toxicológica hacia los alimentos de origen humano.
A pesar de los picos interanuales y del máximo histórico alcanzado en el año 2024 con 663 notificaciones, el análisis estadístico a largo plazo (2012-2024) confirma que no existe una tendencia de aumento lineal estadísticamente significativa en el número global de alertas.
En este contexto, los expertos concluyen que la gestión efectiva de las micotoxinas requiere consolidar un enfoque integral de «Una Salud» (One Health) que vincule la sanidad ambiental, agrícola y animal con la protección del consumidor, combinando buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento con controles fronterizos rigurosos para minimizar la exposición a estos contaminantes genotóxicos.
Referencia:
Juárez-García, S., Fernández-Díez, A. I., Mora-Medina, R., Ayala-Soldado, N., Lora-Benitez, A., Moyano-Salvago, R., & Molina-López, A. M. (2026). Mycotoxin Notifications in the European Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): Temporal Trends and Implications for Food Safety and Exposure. Toxins, 18(9), 381. https://doi.org/10.3390/toxins18090381
