El constante crecimiento de la población mundial, con previsiones de alcanzar los 10.000 millones de personas para el año 2050, plantea uno de los mayores desafíos medioambientales y agroalimentarios de nuestro siglo: aumentar la producción global de alimentos de manera sostenible sin agotar los limitados recursos de tierra y agua de nuestro planeta. Ante este escenario, la búsqueda de proteínas alternativas capaces de replicar la experiencia sensorial y el valor nutricional de la carne tradicional se ha convertido en una prioridad científica de primer orden.

En este contexto de innovación internacional, el investigador de la Universidad de Córdoba y responsable del grupo VITENOL (AGR-146), Jaime Moreno García, ha realizado una estancia de investigación en el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California Davis en la que han apostado por la proteína de los hongos como alternativa sostenible.

Este tipo de proteína posee redes fibrosas similares a la carne, pero tiene un bajo contenido en lípidos o grasas, lo que obliga a las empresas a añadir aceites saturados y aditivos químicos que afectan a la salud y al sabor. Para solucionarlo, el equipo científico ha aplicado dos técnicas. Por un lado, tecnología de microencapsulación en biocápsulas para introducir levaduras productoras de lípidos en el interior de los hongos. Durante el proceso, estas levaduras sintetizan e incrementan notablemente el contenido de grasas saludables sin reducir su elevada concentración de proteína (entre el 20% y el 30%) de la biomasa fúngica, imitando el marmoleado natural de la carne.

Por otro lado, el equipo ha empleado materiales laminados híbridos. Esta técnica combina biopelículas fúngicas con oleogeles avanzados que retienen aceites saludables. Mediante bioadhesivos que tiene proteínas de maíz y polifenoles, han creado láminas compuestas que emulan el comportamiento térmico y la firmeza del tejido adiposo animal al cocinarse.

El proyecto, además, ha fomentado la bioeconomía circular al valorizar subproductos agrícolas locales, reducir el impacto ambiental del sistema alimentario y ofrecer alternativas nutricionales sabrosas, saludables y sostenibles, en línea con los objetivos del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CeiA3).

Esta colaboración se enmarca en el proyecto de excelencia investigadora financiado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-NIFA-AFRI): “Development of lipid- and protein-rich composite fungal materials for alternative meat applications” y ha sido posible gracias al respaldo de la Oficina de Transferencias de Resultados de Investigación (OPI) de la UCO.

Durante su estancia institucional en California, el Dr. Moreno García impartió además el seminario de investigación invitado «The far side of the … fungal pellet» en el Robert Mondavi Institute, compartiendo la experiencia del grupo Vitenol y de la Universidad de Córdoba en la inmovilización celular y el diseño de biocápsulas microbianas para aplicaciones biotecnológicas en enología, biorremediación y alimentación.

Fuente: Universidad de Córdoba