INNOFINO demuestra que es viable obtener vinos con menos graduación alcohólica preservando la calidad del producto
El Grupo Operativo, formado por el Consorcio ceiA3 junto a la Universidad de Cádiz y la Universidad de Córdoba, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar, y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles; la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), Bodegas González Byass Jerez, S.L.U., Bodegas Yuste y Williams & Humbert (Jerez) actúan como colabores del proyecto, presenta los resultados finales de su proyecto en la Sede de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de Sevilla.
Este proyecto ha tenido un triple objetivo, por un lado, acompañar a los bodegueros a través de un manual de buenas prácticas para la elaboración de vinos de crianza biológica andaluces con menor grado alcohólico preservando la calidad del producto, por otro dar respaldo científico que avale la adecuación de la normativa y, por último, estudiar la aceptación y evaluación de estos vinos por parte de los consumidores.
La posibilidad de comercializar finos de Jerez y Montilla-Moriles y manzanillas de Sanlúcar, por debajo de los 15 grados, abre la puerta a una nueva opción a disposición de las bodegas, desarrollado en el GO INNOFINO que ha coordinado el Campus de Excelencia Agroalimentario ceiA3 junto a las Universidades de Cádiz y Córdoba.
“Los resultados más relevantes de este GO han sido demostrar que es viable la crianza biológica con menor grado alcohólico, de manera que se puedan obtener vinos con hasta 14 grados sin que suponga una merma en su calidad final ni en su preservación. Esto repercute en los consumidores puesto que hay una enorme demanda de vinos con menor grado alcohólico, pero sin pérdida de las características sensoriales tradicionales”, explica Juan Moreno, investigador ceiA3 de la Universidad de Córdoba. Todo ello con una adecuación normativa que permite que el producto que se obtiene se puede seguir siendo clasificando como vino tipo fino.
Esto supone “un resultado muy positivo, ya que el bodeguero puede así ofrecer al consumidor el vino a la graduación alcohólica natural que esté en las últimas escalas de envejecimiento de la crianza biológica bajo el velo de flor”, explica Carmen Aumesquet, Directora de Promoción del Consejo Regulador DOP Jerez-Xerès-Sherry y DOP Manzanilla de Sanlúcar. También en lo que se refiere a la comercialización del vino fino, añade Enrique Garrido, Director del Consejo Regulador DOP Montilla Moriles: “Las condiciones de los finos de 14º no varían sustancialmente, lo que permite avalar las técnicas de producción para hacer vinos con menor graduación”.
Así, el proyecto INNOFINO ha constituido un instrumento clave, tanto para la modificación de la legislación general sobre vinos de licor, como los propios pliegos de condiciones de las denominaciones de origen implicadas. “Los grupos de investigación de las Universidades hemos prestado un apoyo científico a los elaboradores de este tipo de vinos, ellos han controlado la elaboración de los vinos y nosotros nos hemos desplazado a las bodegas para ver su evolución y tener un intercambio de impresiones con los técnicos y recoger muestras que se han analizado en laboratorio posteriormente”, explica Cristina Lasanta, investigadora ceiA3 de la Universidad de Cádiz. Ante lo que Juan Moreno añade: “Gracias al respaldo científico, que avala el cambio de normativa, se abre la oportunidad a las bodegas para establecer un vino con menos graduación alcohólica para aquellos que demandan menor contenido de alcohol en los vídeos tradicionales”.
Algo que también ha destacado Lola de Toro, Directora Gerente del ceiA3, “este proyecto ha sido fundamental puesto que las denominaciones de origen, para cambiar su pliego de condiciones y su manera de elaborar el producto, necesitaban un respaldo científico, avalado por Universidades pioneras como son la de Cádiz y la de Córdoba, lo que ha posibilitado la modificación de la reglamentación europea, autonómica y sus pliegos de condiciones”. Quien ha concluido añadiendo la innovación tecnológica y legislativa que INNOFINO ha supuesto para el sector, quedando todo recogido en un manual de buenas prácticas elaborado por el proyecto.
El proyecto está financiado con Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.
