Investigan nuevas aplicaciones de las levaduras formadoras de velo aisladas en los vinos finos de crianza biológica


Investigadores del grupo ‘Vitenol | AGR-146’ de la Universidad de Córdoba adscrito al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 descubren nuevas levaduras en los velos de flor de los vinos finos tradicionales de Montilla-Moriles y estudian nuevas aplicaciones

La colaboración, desarrollada en un proyecto I+D+i, entre el grupo de empresas Pérez-Barquero y el grupo de investigación Vitenol durante los años 2018-2020 permitió la elaboración y comercialización en el año 2021 de un nuevo y original vino espumoso natural, denominado G1 por el nombre con que se identificó la levadura de velo usada en la segunda fermentación.

Este nuevo espumoso, con las características sensoriales que aporta la levadura de flor, la uva Pedro Ximénez y los vinos tradicionales de la DOP Montilla-Moriles ha tenido una gran acogida en el mercado, agotándose rápidamente las existencias, lo que representa un importante caso de éxito de la colaboración universidad-empresa.

El grupo Pérez-Barquero y Vitenol continúan colaborando desde entonces en la elaboración y mejora del espumoso G1, lo que ha permitido comercializar un número limitado de botellas para esta campaña 2022 en las mejores distribuidoras del mercado.

Por otro lado, la continuidad en la estrecha colaboración en materia de I+D+i ha permitido concluir el proyecto financiado por el CDTI “Selección y mejora de levaduras de flor para afrontar los efectos adversos del cambio climático sobre la crianza biológica” iniciado en junio de 2020 y finalizado en julio de 2022.

En este proyecto se ha analizado por primera vez la microbiota de los velos de flor desarrollados en las criaderas mediante técnicas novedosas como ITSmetabarcoding y MALDI-TOF MS y se ha caracterizado el perfil del volatiloma propio de estos vinos con objeto de establecer relaciones entre ambos. Los resultados se publicaron en la prestigiosa revista científica internacional Frontiers in Microbiology.

Este proyecto permitió la selección de varias cepas de levaduras por su buena respuesta frente a las adversas condiciones impuestas por el cambio climático en las bodegas de crianza de vinos finos. La aplicación de estas levaduras de velo en condiciones de bodega es actualmente el objetivo principal del proyecto “Aceleración biológica y adaptación a elevada acidez volátil en vinos tranquilos”, que cuenta con el apoyo financiero de CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial) y la mediación de la consultora Paudire-Innova.

Referencia
Carbonero-Pacheco J, Moreno-García J, Moreno J, García-Martínez T and Mauricio JC. (2022) Revealing the Yeast Diversity of the Flor Biofilm Microbiota in Sherry Wines Through Internal Transcribed Spacer-Metabarcoding and Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time of Flight Mass Spectrometry. Front. Microbiol. 12:825756. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.82575

Fuente: Investigadores del grupo Vitenol|AGR-146 de la Universidad de Córdoba



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