El IFAPA demuestra la eficacia de los Pulsos Eléctricos para optimizar la extracción del aceite de oliva y potenciar sus compuestos saludables
La aplicación de esta tecnología no térmica permite reducir los tiempos de batido a la mitad sin alterar los parámetros legales de calidad exigidos para la categoría Virgen Extra.
Un equipo de investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) en Mengíbar, Jaén, ha demostrado que el tratamiento con los Pulsos Eléctricos (PEF) mejora la extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y potencia sus compuestos saludables de forma diferencial según la variedad y los parámetros aplicados.
Este estudio, publicado en la revista científica internacional Agriculture, sitúa a los Pulsos Eléctricos como una solución no térmica clave para modernizar las almazaras industriales, mejorando la sostenibilidad energética del proceso y respondiendo a la demanda global de AOVE de máxima calidad sensorial y funcional.
Según se ha demostrado en el trabajo, desarrollado por los investigadores del IFAPA Abrahan Gila, María Paz Aguilera, Araceli Sánchez, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán, la aplicación de esta tecnología no térmica antes del batido permite reducir los tiempos de batido a la mitad sin alterar los parámetros legales de calidad exigidos para la categoría Virgen Extra.
Entre los principales hallazgos del estudio destaca la mejora de la extracción en la variedad Picual, donde la técnica ha resultado especialmente efectiva. Aplicada una intensidad media antes de un batido de tan solo 30 minutos, ha logrado reducir el aceite residual en el orujo entre un 33% y un 35% respecto al testigo control.
Esto demuestra que es posible recortar el tiempo de batido a la mitad manteniendo o mejorando el rendimiento industrial. Por el contrario, intensidades excesivamente altas han provocado un exceso de disgregación celular que favorece la emulsión del aceite en pastas muy húmedas, aumentando las pérdidas en el orujo.
El trabajo también pone de relieve el extraordinario incremento fenólico en los aceites de la variedad Arbequina. Aunque en esta variedad el impacto en el rendimiento del proceso de extracción ha sido más moderado debido a la mayor tendencia natural de sus pastas a emulsionar, el tratamiento de baja intensidad ha logrado un impacto nutricional histórico, incrementando el contenido de compuestos fenólicos totales entre un 50% y un 53% con tiempos de batido reducidos (15 a 30 minutos). Por su parte, la aplicación de Pulsos Eléctricos de intensidad baja en Picual ha incrementado los fenoles hasta un 17% tras 60 minutos de batido.
Respecto a la modulación del perfil aromático del aceite, el estudio también ha analizado en profundidad las rutas enzimáticas responsables del aroma. Así, en Arbequina el PEF de baja intensidad ha activado la enzima alcohol aciltransferasa (AAT), favoreciendo la formación de ésteres volátiles C6 (+58,4% a los 30 minutos de batido), compuestos responsables de las notas afrutadas y florales características de los aceites premium.
Además, el tratamiento ha favorecido la liberación de pigmentos naturales (clorofilas y carotenoides) hacia la fase oleosa, lo que contribuye a mejorar tanto el color de los aceites como su estabilidad oxidativa comercial.
