La realización de una tesis doctoral, desarrollada en el marco del Programa Doctores en Empresa del ceiA3, concluye en la creación de un protocolo que permite valorar el cumplimiento higiénico sanitario del proceso de producción de la aceituna de mesa y predecir los efectos de la introducción de medidas correctoras sobre el producto final

La tesis doctoral ‘Mejoras del proceso de elaboración de la aceituna de mesa con DOP Aloreña de Málaga; Análisis de control de peligros y puntos críticos en las industrias’ realizada por el investigador Miguel Ángel Ruiz Bellido, a través del Programa Doctores en Empresa del ceiA3, ha concluido en la puesta en marcha de un protocolo y procedimiento científico que posibilita estandarizar los procesos y evaluar cuantitativamente el grado de cumplimiento higiénico – sanitario de las diferentes etapas de producción de la aceituna de mesa. Así mismo, permite predecir los efectos de la introducción de medidas correctoras sobre la calidad y seguridad de los productos finales.

La idea de este protocolo, como ha explicado Miguel Ángel Ruiz, es que pueda ser utilizado por las propias empresas del sector. Para “facilitar esta labor de transferencia hemos creado la EBT Oleica www.oleica.es”, explica el investigador.

Para llevar a cabo este estudio, la metodología empleada se ha dividido en dos partes, en la que se han empleado nuevas técnicas como las denominadas metagenómica y modelado estadístico, que permiten obtener mayor conocimiento sobre cómo diferentes modificaciones – relacionadas con la reducción del contenido de cloruro de sódico, reposo de las aceitunas y aplicación de un tratamiento térmico a los frutos – pueden afectar al proceso.

Por otro lado, se han valorado los sistemas de análisis de peligros y puntos de control cítricos de distintas industrias del sector en diferentes campañas y determinar el grado de cumplimiento higiénico – sanitario a través de analíticas físico – químicas y microbiológicas a lo largo de la cadena de elaboración.

Estudio en empresas

Para llevar a cabo la tesis doctoral, se visitaron tres empresas referentes del sector de la aceituna Aloreña de Málaga en tres campañas sucesivas de elaboración (13/14, 14/15 y 15/16) en las que se obtuvieron muestras de control ambiental, superficie de las maquinarias y operarios, frutos, aliños, líquidos de gobierno y aguas de aljibe para la realización de analíticas de tipo microbiológico y físico-químicas (>650).

De este modo, se estudiaron los niveles poblacionales de aerobios mesófilos, levaduras, bacterias lácticas, enterobacterias, esporulados, presencia de Listeria, Salmonella, Clostridium y Staphylococcus coagulasa positivos. En base a los resultados obtenidos, se generó un modelo matemático que estimó el grado de cumplimiento higiénico-sanitario del proceso de elaboración de este tipo de aceituna de mesa mediante un sistema de ponderación (basado en la legislación presente y opiniones de expertos) y modelo probabilístico de gestión del riesgo.

La contribución relativa de cada fase a la calidad y seguridad del producto final fue evaluada y ponderada por un panel de expertos del ámbito científico y del sector de la Aloreña de Málaga. No se detectó en ninguna empresa la presencia de especies patógenas que pudieran suponer un riesgo para los consumidores.

Como resultado se obtuvieron datos como que en la etapa de aliño resultó ser la más crítica dentro del proceso, ya que las hierbas aromáticas y diversos ingredientes que se utilizan en el mismo presentan una elevada carga microbiana que se añade directamente a los envasados sin ningún tipo de tratamiento previo. Así mismo, también se derivó que es recomendable reducir el número de microorganismos en el ambiente y un mayor control de las aguas destinadas al consumo humano.

Con toda esta información obtenida se ha logrado el desarrollo del protocolo y procedimiento científico de estandarización y valoración en el proceso de producción y la predicción de efectos en la introducción de medidas correctoras sobre la producción de aceituna de mesa.

Referencias:

Mejoras del proceso de elaboración de la aceituna de mesa con DOP Aloreña de Málaga: análisis de control de peligros y puntos críticos en las industrias. Doctorando: Miguel Ángel Ruiz Bellido; directores: Antonio Valero Diaz; Francisco Noe Arroyo López; Eduardo Medina Pradas.