Píldora audiovisual | Galletas con sarmientos y tónico con extracto etanólico de la producción vitivinícola – AgroMIS
Distinguir los subproductos derivados de la vid con aplicaciones para nuevos alimentos o cosmética podrían reproducirse con ligeras variaciones en función del contenido inicial, según un estudio.
Los avances sobre Bioeconomía Circular en la producción vitivinícola centran la investigación de la línea 2 donde participan un total de cuatro grupos pertenecientes a la Universidad de Cádiz (UCA): ‘Ingeniería y Tecnología de Alimentos AGR-203’, ‘Análisis y Diseño de Procesos TEP-128’, ‘Microbiología Aplicada BIO-219’ y ‘Investigación químico-analítica del vino y productos vitivinícolas AGR-122’.
El investigador ceiA3 Miguel Palma, del grupo ‘Herramientas analíticas en Vitivinicultura, Agroalimentación y Química Forense- AGR 291’ de la UCA explica que cada uno de estos grupos cuenta con tareas diferenciadas. “Nuestros objetivos son el establecimiento de aprovechamiento alternativos centrados en alimentación y cosmética”, indica.
Palma señala los avances desarrollados, entre los que se encuentran la caracterización de residuos y subproductos. “Hemos caracterizado los sarmientos y los orujos, tanto de palomino fino como de Pedro Ximénez, en el caso de los sarmientos”.
Además, el experto añade que “los orujos y las lías que hemos trabajado sólo han sido de palomino fino” ante una incidencia en época de vendimia. Respecto la caracterización de las uvas de aclareo, la hoja de palomino fino y Pedro Ximénez se encuentran “a mitad de desarrollo”.
En la investigación, anuncia, “hemos desarrollado tanto alimentos como cosméticos”. A nivel de extractos, además, “tenemos desarrollado la cuarta parte del trabajo”.
Así, sostiene que “hemos completado el trabajo sobre alimentos y tenemos bastante avanzado la labor sobre cosméticos”. A nivel de difusión, indica, “hemos iniciado las tareas pero quedan por desarrollar” y para la página web “hemos ido recogiendo los vídeos de preparación de muestras y también de las catas de alimentos, así como de la preparación de los cosméticos que hemos desarrollado”.
En este estudio, en el caso de los sarmientos tanto de palomino fino como de Pedro Ximénez, tras la caracterización, “concluimos que lo más interesante era el contenido alto en resveratrol en distintos tipos de sarmientos”.
En el caso de palomino, señala, “hemos encontrado niveles entre 1 y 2,5 gramos por kilogramo” mientras que en Pedro Ximénez “resulta el doble de concentración de resveratrol”. En este sentido, en el caso de los orujos, tras los análisis, los compuestos más interesantes, comenta, “han sido el ácido gálico, ácido cafeico y quercetina, en niveles de unos cuantos miligramos por kilogramo”.
Sobre las lías de palomino fino, “nos interesan especialmente los niveles que hemos encontrado de quercetina” y las uvas de aclareo están “todavía desarrollándose respecto a su caracterización”.
Por otro lado, respecto a los productos obtenidos, asegura, el primero ha sido un extracto etanólico de los sarmientos y “encontramos que hay investigadores que proponen la utilización de extractos de sarmiento bien tostado o sin tostar como componentes interesantes para adición de vino e implementar las características organolépticas de los vinos”.
Ante los niveles hallados de resveratrol, “estamos determinando la estabilidad de ese extracto etanólico porque si no se conserva de forma adecuada, se somatiza y pierde parte del interés”.
El experto añade que “se está desarrollando la caracterización de los compuestos volátiles sobre ese extracto etanólico”. Se trata de compuestos, sostiene, “que pueden ser interesantes para utilizar como alcohol de encabezado o para la elaboración de productos específicos en las bodegas”. Palma admite que el objetivo al finalizar el trabajo es “una caracterización de componente aromática de ese extracto en etanol”.
Respecto a alimentos, la investigación ha trabajo con la elaboración de galletas, en la que “hemos empleado los sarmientos triturados” y en donde “hemos optimizado las condiciones de cocción de la galleta para procurar la mínima degradación de los compuestos interesantes de los sarmientos”.
Así, el estudio alcanza un nivel de conservación del 50% del resveratrol de partida que produce “unas galletas que tienen entre 60 y 100 miligramos por kilogramo de resveratrol”. Durante la cocción se produce “la isomerización desde la forma trans, que es la activa, al cis” y de esas galletas se elaboran “aproximadamente con un 10% de sarmiento triturado y en forma de harina, sustituyendo la harina que empleamos para hacer las galletas”.
Asimismo, los investigadores han sometido las galletas a panel de cata y “se distinguen significativamente de las galletas de referencia” por lo que los descriptores que comentan los catadores son “descriptores asociados a madera” y además, “la aceptabilidad es bastante alta”. El estudio indica que las galletas reciben “una valoración positiva por parte de los catadores”.
Los investigadores también han elaborado productos cosméticos mediante extracto etanólico de lías al tomar como referencia un artículo comercial como es el agua de hamamelis, que se halla en farmacia y parafarmacia. “Se trata de un extracto que se utiliza a partir de madera” y se ha tomado de referencia, sin llegar a la imitación, “dotando de la composición fenólica necesaria para producir los mismos efectos astringentes sobre la piel”.
Para ello, los investigadores han evaluado los niveles de quercetina y han adaptado el proceso de extracción para “tener una cantidad de polifenoles similar al agua de hamamelis”. La investigación también ha empleado conservantes, lo que conlleva a que “cuenta con aditivos habituales en parafarmacia como el benzoato sódico y el sorbato potásico, antioxidantes potentes y que nos ayudan a mantener los polifenoles que incluimos desde las lías”.
La investigación de la estabilidad de dicho tónico cuenta con cien días de duración hasta la fecha donde los investigadores encuentran que en condiciones ambientales, “se conserva aceptablemente bien pero no lo suficiente ya que existe una degradación del 20% del contenido inicial de compuesto fenólico”. Paralelamente, los investigadores están desarrollando el estudio de la estabilidad en oscuridad, es decir, “en un recipiente no transparente”, y se espera superar dicho equilibrio.
El investigador recuerda que el componente fundamental es la quercetina que presentan unas propiedades “interesantes” para la piel junto al resto de astringentes “que se pueden sacar de las lías”.
Como previsión, los investigadores esperan participar con las comunicaciones en el 4º Congreso Agroalimentario en Extremadura de forma paralela a las jornadas de viticultura y enología. Además anuncia que cuenta con una primera publicación sobre caracterización de extractos en desarrollo que se sumarán a otras dos sobre alimentos.
Esta píldora audiovisual se enmarca en la Jornada de Avances organizada por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) del Ecosistema Práctico de ‘Vinos Tradicionales de Calidad Diferenciada’ en el marco del Proyecto Singular AgroMIS.
El Proyecto Singular AgroMIS: ceiA3 instrumento estratégico hacia un tejido productivo Agroalimentario Moderno, Innovador y Sostenible: motor del territorio andaluz, está cofinanciado por la Junta de Andalucía y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
