Un estudio de la Junta aporta evidencia científica para autorizar el uso de enzimas en la extracción de AOVE
Este estudio pionero del IFAPA es un pilar técnico para respaldar una revisión de la normativa con vistas a la reautorización de los coadyuvantes enzimáticos en las almazaras.
Un equipo de científicos del centro Venta del Llano (Mengíbar, Jáen) del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha demostrado en un estudio que el uso de preparados enzimáticos soluciona el problema de las «pastas difíciles» en aceitunas de cosecha temprana, logra aumentar el rendimiento industrial y mejora el contenido total de fenoles del aceite de oliva virgen extra.
Este trabajo, que aporta la evidencia científica más robusta y completa obtenida hasta la fecha en el sector, ha demostrado que las preparaciones enzimáticas actúan de forma segura como verdaderos coadyuvantes tecnológicos facilitando mecánicamente la liberación del aceite sin modificar estructuralmente su identidad ni dejar huellas bioquímicas negativas, lo que puede suponer un punto de inflexión normativo.
Los datos obtenidos por el centro de investigación jiennense del IFAPA constituyen así un destacado avance con potencial para optimizar la viabilidad y resiliencia del sector oleícola internacional.
Concretamente, estos datos se perfilan como el pilar técnico para respaldar y solicitar formalmente una revisión de la normativa de la Unión Europea con vistas a la reautorización de los coadyuvantes enzimáticos en las almazaras. Esta aprobación permitiría dotar a los productores de una herramienta clave para maximizar la rentabilidad de sus aceites premium de cosecha temprana sin sacrificar su pureza e identidad natural.
Un avance tecnológico frente a las limitaciones de la normativa actual
Actualmente, la legislación de la Unión Europea prohíbe el empleo de cualquier coadyuvante con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes, permitiendo únicamente el uso de talco micronizado al considerarse un agente puramente físico. Esta prohibición se remonta al año 2001, después de que algunos estudios aislados sugirieran que las enzimas podían alterar ciertos índices regulados en determinadas condiciones de madurez o alta temperatura.
Sin embargo, el nuevo enfoque de los investigadores del IFAPA, instituto público de investigación adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, cambia el escenario que regula el uso de enzimas. El ensayo se ha diseñado utilizando un preparado enzimático aplicado directamente en la batidora sobre una pasta de aceitunas Arbequina de cosecha temprana con más del 60% de humedad.
La gran innovación tecnológica ha consistido en operar a una temperatura de batido excepcionalmente baja, de tan solo 19 °C. Esta es una temperatura idónea para conservar los volátiles más frescos del fruto, pero críticamente compleja para los procesos de separación convencionales y el empleo de enzimas.
Fuente: IFAPA
